廣東大席
中國宴席“掃地僧”
剛剛過去的農曆五月，是廣東人的“龍船月”。值此時節，嶺南但凡有河涌之處皆無比熱鬧：有從淤泥中起出百歲龍舟的古老儀式，有熱血房東扒龍舟水上漂移的激情澎湃，有友好村鄰趁景應景的熾烈鄉情……
而無論各鄉的龍船風俗如何獨特，其收尾，總要落在一場盛大的龍船宴上。對於個別一門心思只在喫上的人而言，這頓飯，纔是龍舟月最值得期待的事情，甚至吸引了不少遊客80元一位參與這場龍船盛宴。
龍船宴上的主食盡顯低調奢華。 左圖：龍舟飯；右圖：龍船粉。 攝影/吳學文
廣東經濟發達，據國家統計局數據，已穩居中國GDP第一省多年。廣東物產豐富，廣東人的舌頭也是出了名的奄尖（挑剔），又富有鑽研飲食的熱忱，這是全國人民所公認的。而在某種程度上，廣東菜最精粹的部分，恰恰集中體現在一面行雲流水的宴席之中。
更何況，廣東省內的地理文化單元如璀璨之明珠羅列南疆，珠三角的富庶考究，潮汕的自成一派，加上客家人的悠遠禮制，更是讓廣東人的宴席流光溢彩，以一省之力，就足可擔起中國大席的一面旗。
大盤大盤的燒肉， 是廣東宴席的常見菜色。 攝影/盧文
紅潤透亮的乳豬燒鵝、按盆裝的鮑魚龍蝦、堆成山的白切雞鴨……無論主家準備的席面有多麼豪華，你都可以輕鬆赴宴，揣個一兩百蚊（粵語，意爲“元”）意思一下即可，很多主人家乾脆會把禮金折個角再還給你（甚至多添回禮）——好意心領了，但管什麼錢不錢的，專心致志地享用眼下的珍絕美味，纔是這場宴席最重要的事兒。
龍蝦是廣東宴席的主角之一。 攝影/伭昕
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廣府宴席，中式宴席花樣標杆
珠三角主流的廣府宴席，真是一村一面席，席席有門道，城鄉之間又有差異，琳琅滿目，令人眼花繚亂。但，如果我們抽絲剝繭從千萬種菜色裏挑出一樣最主要的來講，那無疑就是燒豬了。
色澤金黃的廣式燒豬。 圖/視覺中國
廣東人特別喜歡在清明節等祭祀活動中使用燒豬，一口大豬，經過醃製、定型等工序後，在專門挖出的地爐中猛火柴燒，燒到色澤金黃、肉香遠飄，用來供奉給祖宗、神明。除了清明，年例、龍船宴等等一切附帶有祭祀屬性的鄉村宴席上，都會出現這樣的場景。當然，供奉以後，人們即在宴席上將此燒豬分而食之，被稱之爲“太公分豬肉”。這些附帶着祖宗廕庇的福氣大豬，也自然是這場宴席上的絕對C位。
順德勒流龍船宴的龍眼點睛儀式。 攝影/盧文
燒好的豬，刀刮在金色的豬皮上要發出令人愉悅的脆響，聽到那個聲音就能讓豬肉愛好者渾身酥麻，利落斬開，肉汁橫溢，正所謂皮脆肉滑一口爆汁，蘸上些白糖，便是高級動物脂肪的三花聚頂，一口大豬此生靈魂的終極使命。
烤乳豬講究現烤現切現喫。 攝影/伭昕
不過，大豬固然過癮，體型更小的烤乳豬絕對更受歡迎，以剛斷奶的超小乳豬最爲體面。尤其是在一場婚宴上，即使有那些極其昂貴的食材譬如新會老陳皮、鮑參翅肚，主菜的地位，也必須讓給乳豬。
烤乳豬是廣府宴席的鎮桌大菜。 攝影/上海去哪喫（meishi388）
廣府的宴席，上乳豬有特別的流程，首先全場的燈光要爲了乳豬而暫時齊齊變暗，接着，要有專門乳豬登場BGM（背景音樂），酒店的服務員要穿着復古服裝，提着燈籠，齊齊列隊恭送乳豬，隨後，音樂漸弱，燈光通明，一隻眼睛上裝飾着詭異小紅燈的乳豬入位，人們歡聲雀躍，手舞足蹈……這隻生命歷程不過一個月的小豬，至此經歷了豬生第一次、也是最後一次高光時刻。
烤乳豬的製作工藝十分繁瑣，醃製、晾乾、上皮水等工序很類似於北京烤鴨。烤乳豬要用炭火。分割乳豬要豎四刀，橫八刀，象徵四平八穩，切成三十二塊，或者二十八塊，取起“生意”、“易發”之意也。切塊後的乳豬要颳去皮下過肥的油脂，重新拼裝回到豬身上。此時，豬皮酥脆卻入口即化，豬皮下面的肉塊細膩而香甜，帶有某種微妙的高級芳香，與大豬是完全不同的風味。乳豬的豬骨拿來煲粥，更是一次宴席後的限定佳味。
烤乳豬的豬皮酥香可人，是其風味精華。 攝影/上海去哪喫（meishi388）
而在廣東，一頭烤乳豬很少會被直接稱爲烤乳豬，而會被稱作“鴻運金豬”、“紅皮赤壯”之類的名字。這是廣府宴席的一個重大的特點：極其看中意頭。過去廣府但凡有些資格的酒樓裏，常常會有專職的“粵菜師爺”擬定菜的名字，所謂“不怕生壞命，最怕改壞名”。所以，一張廣府宴席的菜單拿出來，就跟今天的奶茶菜單一樣，外地人往往根本看不出喫的是什麼食材。
任何食材到了廣東，就先被改了一道名字，苦瓜叫涼瓜，絲瓜叫勝瓜（絲的粵語發音像“輸”），豬舌頭叫豬脷（舌=蝕，虧錢的意思），何況一場年例、一次喜宴，不能有一個字有任何的不吉利，所以，一切雞都是吉，一切魚都是餘，一切蒸點要叫“步步高昇”，豬手叫“橫財就手”……而菜名意頭的巔峯，則體現於廣東人的年例大菜——盆菜上。
盆菜注重每一道食材的吉祥寓意。 製圖/魚一條
所謂盆菜，是廣東年例宴席上最重要（但也可能是唯一）的一道菜，一隻碩大的深盆裏，層層疊疊，堆滿了名貴美味的食材，每一筷子夾到的不僅是珍饈美味，更是滿滿的對未來生活的期許與祝願，寓意盆滿鉢滿。
總之，廣府宴席的花樣永遠說不完道不盡，尤其是在廣州，每個酒樓都有自己的特色招牌宴席，只要備足銀紙（鈔票），永遠不愁宴請賓朋沒有面子。廣州人最高規格的招待一般被稱爲“九大簋”，這種傳承了古老周禮的高規格宴席，集合了本地、本時代規格最高、最受歡迎的硬菜，四平八穩萬無一失。
“九大簋”是廣府宴席的至高規格。 圖/佛山發佈
當然，如果你想出奇制勝，更有很多特色宴席供你選擇，譬如，一些地方竟有苦瓜宴，用苦瓜做出一面席所有的菜色，聽起來古怪，但其實廣東的苦瓜壯大肥厚，多甘而少苦，苦瓜宴上一道苦瓜刺身，竟比魚生還要受到資深老饕的好評。
苦瓜宴招牌苦瓜刺身。 攝影/蔡李大頭佛
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左手潮汕風味，右手客家山珍
在廣東喫席，豪橫！
除了廣府，潮汕文化與客家文化，亦爲廣東文化之重要組成部分。潮汕人與廣東客家人的宴席，高超水準不遜廣府，同時也特色鮮明。
梅州花萼樓，宴席前的祈福活動。 圖/視覺中國
潮汕人管做宴席叫做“辦桌”，與北方方言一致，顯示出古老的人文風俗。和閩南人一樣，潮汕人的宴席名目，尤其與人的人生大事密切有關，譬如添丁、“出花園”（一種潮汕獨有的成人禮）、“請仔婿”（請女婿）、“番客來”（僑居海外的親人回鄉）等。人生大事需圓滿，宴席同樣講究“頭尾甜”，也就是第一道和最後一道菜必須是甜品。但花樣遠比閩南豐富，閩南的四果湯到了潮汕都變成了五果湯。
滷鵝，是潮汕民俗中祭祖、拜神的重要祭品； 也是宴席的頭牌硬菜。 攝影/王裕生
稍微列舉幾樣潮汕的獨有甜品，譬如鴨母捻，即一種鴨蛋大小的潮汕湯圓甜湯；譬如清心丸綠豆爽，清心丸用潮汕山區一種被當地人稱爲“城鵝”的植物根莖磨成粉製成，清爽而富有彈性。潮汕人尤其擅長使用芋頭製作甜品，當今的國家級名菜反沙芋頭據說就源於潮汕。糕燒番薯芋往往是潮汕宴席最後一道菜，潮汕人謂之金玉滿堂，金燦燦的一大盤端上桌來，既喜慶又清爽甜蜜。
潮汕宴席經典甜品。 左圖：鴨母捻； 右圖：反沙芋頭。 圖/視覺中國
這樣“頭尾甜”的宴席，中間也不乏名貴大菜。潮汕人“無鵝不成宴”，潮式滷鵝尤其以獅頭鵝的鵝頭鵝頸爲重，價格不菲。頂級大菜燒響螺，將活螺帶殼架在炭爐上面烤，用精準的火候讓螺肉完全被精心配製的醬汁浸潤，最後澆上高度白酒或威士忌點燃爲其增添一絲焦香風味。有趣的是，生醃在潮汕也可以被當做冷菜登上宴席的大雅之堂，畢竟，在這裏它是受到全民公認的頂級美味。
生醃也是重要的潮汕宴席角色。 攝影/紀鑫達
而除了潮汕人，廣東客家人的宴席也值得一講。廣東客家最爲知名的食物，無疑就是鹽焗雞，宴席上的鹽焗雞甚至會有專門的“開雞”儀式。除卻鹽焗雞，客家人也喜歡製作白切雞，和廣府不同，這裏的人一般將雞蒸熟然後淋上花生油，比起骨頭帶血的白切雞做得更熟，雖然有失口感上極致的嫩，但因雞本身的歲數夠老，雞香味卻更加濃郁。
客家宴席必備的白切雞。 攝影/吳嘉敏
客家人有很多有馳名於中國南方、極具代表性的特色食物，譬如各種釀菜，即把肉餡塞入掏空的苦瓜、豆腐等食材裏蒸熟，便有可能出現在一場客家大席上。最有趣的是，客家人有在宴席上準備八大碗的習俗，其中，又以扣肉爲代表，如今中國的大部分地方都做扣肉，但很少有人知道，梅州正是現代扣肉的重要源頭，“梅菜扣肉”的梅字，通常便被認爲來自梅州，因此，廣東客家人宴席上的扣肉格外地道、格外正統。
梅菜扣肉如今風行大江南北。 圖/視覺中國
以梅菜扣肉爲縮影，這種先炸後蒸的“八大碗”形式，和如今流行於中原、華北、山東等地的八大碗遙相呼應，可見即使天南地北，相隔千山萬水，我們的文化仍然在更基本的層面血脈相連。
廣東大席，從傳承千年的華夏風俗中走來，立足於食不厭精的粵菜絕技，坐擁最豪華的生猛海鮮、山野珍味，無愧爲中式宴席的天花板！
熱鬧非凡的湛江年例宴席。 攝影/林閏傑
文 | 大蹦貓
文字編輯｜蘋果
圖片編輯 | 王家樂
圖片設計 | 魚一條
首圖 | 視覺中國
封圖 | 視覺中國
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