一口山西糕，日子節節高！
衆所周知，山西碳水花樣之豐富，命名之奇特冠絕全國，在山西喫頓飯，桌上有滿滿雜糧香氣的蕎麪碗託、入口酸辣勁道的西紅柿醬合楞子、命名很生猛，口感有嚼勁的土豆小喫“惡”、類似中式雜糧版披薩的攤黃、薄如蟬翼的莜麪栲栳、土豆蒸蔬菜卜爛子，一頓下去，就算來了頭大象也得“暈碳”，倒頭就睡……
不過，說起山西最爲硬核生猛的碳水風味，不得不提的卻是一塊黃糕。
金燦燦的黃糕配上燴菜令人食慾大開。 攝影/柳欣怡
若你來到晉北的大同、朔州、忻州等地，往往只需要花五塊錢，便可端上來一大盤黃糕，夾一小塊入口，紮實勁道，微苦中摻着幾分香甜，但千萬不要貪戀那一份糧食本真的味道，不小心多嚼幾下，便會越嚼越多，越嚼越粘，嘴變成了水泥池子，腮幫子也化身成攪拌機，陷入一場口不能言的拉鋸戰。另外，這糕千萬不能多喫，三筷子糕下去，一整天肚子都得脹鼓鼓，可就和其他山西美食無緣了！
炸好的油糕，喫一口甜到心裏。 攝影/殼殼媽
這種糕，由蒸熟的黍（黃米）面揉制而成。黍，是位列五穀的古老主糧，不同於常被用來熬粥的“稷”（即“小米”或“黏米”），黍面黏性極高，造就了黃糕紮實硬核的口感與風味。但別看黃糕和它的原料其貌不揚，其實正藏着從山西衍生到整個北方的飲食智慧。
製作黃糕又被稱爲“搋糕”或“揣糕”， 要手浸涼水後使勁揉搓蒸好的黃米麪， 造就其勁道紮實的口感 攝影/墨斐
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一口地道山西味
“人生不過三盤糕”
當你嚼吧嚼吧，好不容易嚥下一塊黃糕，摸着肌肉發酸的腮幫子問一個晉北人怎麼喫黃糕。那他可能會告訴你一個成語——“囫圇吞棗”：夾一塊糕，在菜湯裏一蘸，放嘴裏稍微一嚼，品一品糧食的清香，一口悶掉，只聽得胃裏“咕咚”一聲，馬上踏實起來，再喫兩口，這一天的能量也就有了。
喫黃糕，需要搭配各種湯菜。 攝影/顧影自蓮
爲了能夠自如地吞下黃糕，人們研發了百樣配菜，讓黃糕如同一面鏡子，折射出千萬種晉地味道。
從過油肉到辣椒炒雞， 黃糕可以搭配各種菜。 攝影/1752
最簡單的便是雞蛋碰糕，切好的白煮蛋調上醬油醋料汁，一口下去，盡顯山西“醋老醯兒”的本色。豪華版的便是“黃糕泡肉，喫個沒夠”。雁北出好羊，帶骨羊雜湯“咕嘟、咕嘟”泛起油花兒，一筷子糕蘸湯就酒，真是肥美無比；又如黃糕燉雞，雞肉上氤氳着黍米的香甜，“故人具雞黍，邀我至田家”的山西版本，無外乎如此。
上圖：簡單易做的雞蛋碰糕； 下圖：吸飽湯汁的黃糕燉肉。 動圖來源/大同老爺廟風味美食、蘇蘇有伴
這種喫兩口，撐一天的無餡黃糕，便是黃糕的原始版本素糕。如果你覺得就着菜湯生吞素糕實在太硬核，那麼大可試試廣受歡迎的油糕。黃土高原上風行的胡麻油，爲素糕敷上一層滿滿濃香的燦爛金裝，也造就了這款分類最爲豐富立體的山西碳水美食。
炸油糕火候到位， 便會“鍍”一層金黃的泡泡。 攝影/妖精
蒸好的黃糕趁熱切片炸制，便是實片糕。在不同時間段喫實片糕，就細分出很多講究，剛炸出鍋的“現糕”外脆內軟，再捂一兩個小時後變成“圍糕”，七分筋道，三分綿軟。喫不完的糕第二天灑上白糖再熘一下或是油煎，入口更是又軟又糯，縱享絲滑。
黃糕拿油煎一煎敷上白糖， 小孩子饞哭了。 動圖來源/孫奶奶愛做飯
蒸好後加餡再炸的餡糕，更是逢年過節、迎親待客的不二之選，餡糕又有着豆餡糕、菜餡糕、髓油餡糕等無數分支。豆類加糖搗餡，與黃米一起捏成金黃的月牙兒，口感軟糯可人。菜餡內容自由，主打一個地皮菜配萬物，口感十分爽利。最令人慾罷不能的，莫過於髓油餡糕，牛羊骨髓油、糖水、堅果，每一樣都能量滿滿，卻在一塊黃糕裏會師，成就了山西最爲重量級的“碳水炸彈”。
自晉北一路向南，山西還有很多黃米糕點。黃米蒸棗糕，顏色喜慶，最適合搭配喜宴。年節桌上，總是少不了油炸紅豆糕。至於晉南名點泡泡油糕，也有用黃米制作的版本，豬油與紅糖構成其風味底色，口感之柔順香甜，較之前段時候大火的黃油年糕，也不遑多讓。
山西流行衆多黃米美食。 左圖：黃米鋪飯；右圖：黃米版泡泡油糕。 攝影/李平安、1752
對於山西人而言，黃米制成的各色糕點，也早已不再是一種單純的美食。所謂“搬家不喫糕，一年搬三遭”，糕是一種對安穩的祈願；不管閒事，則叫做“不喫油糕，不沾油手”；說人處事圓滑，又稱“油抹糕兩面光”。 糕有着“步步糕升”的吉祥寓意，熟人見面說一句“喫糕去”，便是赴一場熱熱鬧鬧的宴席，喫一口新鮮上桌的糕，也是品到了山西人尋常日子裏的活色生香。
山西的新春佳節，少不了一鍋黃米年糕 。 圖/視覺中國
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這種山西人的碳水心頭好
也是北方人飯桌上的雜糧主力
山西，是中國的雜糧大省，莜麥、蕎麥、小米……雜糧江湖可謂強者倍出。但無論是哪種雜糧，地位都比不上黍（黃米）。有道是“三十里莜麪，四十里糕，二十里蕎麪餓彎腰”，黃米做成的糕很是耐餓，乃是居家旅行，日常勞作必備，可稱山西人自己的壓縮餅乾。有些老一輩的晉北人講究黃糕肥肉就白酒，而這種喫法，也風行於河北張家口、內蒙古的河套地區。硬核喫法背後，正藏着一種貫穿三省區，由“走西口”故事沉澱下的文化認同。
秋天收穫的黍子籽去皮碾成黃米， 再磨成面，就是製作黃糕的糕面。 圖/視覺中國
在山西，還有許多獨特的黃米喫法，比如忻州河曲的主食版“五糧液”——黃米、大米、小米、糯米、玉米磣子一同放進酸水裏泡一晚上，煮成的五米酸粥，正是各類小菜的萬能搭配。每年端午甜鹹糉子大戰的時候，山西人則端出了黃米包糉子，配上紅通通的大棗，澆好蜂蜜，左一口糉子，右一口黃米釀成的醇香美酒，成就了獨一無二的糉子賽道。元宵節的黃米湯圓，相較於糯米湯圓更爲軟糯香甜，是人人喜愛的“黃胖子”。
黃米湯圓的外皮用黃米粉和糯米粉混合製成， 口感極爲滑潤。 攝影/朱夢菲
山西人爲什麼這麼愛喫黃米？除了它藏着悠遠的生活記憶外，也因爲這個大省“表裏山河”的自然底蘊。呂梁山、太行山矗立於外；汾河流轉於一塊塊黃土大塬之間，讓山西擁有高達80%的山地丘陵面積，兼之乾旱的氣候，天然適合種植雜糧。據臨汾翼城縣棗園文化遺址的發現，早在7000年前，人們就在晉南盆地裏種起了黍這種古老的作物，如今即便這裏已經變成了小麥糧倉，但黍作爲最耐乾旱的糧食作物之一，依然在晉北大地茁壯生長，爲山西人提供着最爲重要的雜糧風味。
黃米涼糕流行於內蒙古、山西、陝西一帶， 一勺桂花醬是其風味之魂。 圖/視覺中國
走出山西，其實黃米對於北方大地而言並不陌生。在甘肅，黃米成就了過年人家蒸制的“燈盞兒”、以及調上紅糖蜂蜜的甜糜子飯；在陝北，黃米蒸成了《舌尖上的中國》紀錄片裏的黃饃饃；在內蒙古，以酸奶調餡，搭配糯米、麻薯製成的黃米涼糕，如今成爲了風靡全國的夏日甜點；東北人的餐桌離了黃米更是萬萬不能。畢竟，黃米正是粘豆包的主要原料。
“別拿豆包不當乾糧”， 一個黃米做的粘豆包， 粘起了整個東三省。 圖/視覺中國
當來自西伯利亞和蒙古高原的風拂過黃土高原上的梯田，當一束束豐收的黍米成就了飯桌上的燦爛金黃。“彼黍離離，彼稷之苗”，黍這種從《詩經》裏走來的古老華夏主糧，不僅是山西人硬核碳水的王者，更將北方大地上億萬人的舌尖與心尖，連接在一起。
忻州河曲碓臼墕村二月二燈盞會，
人們用素糕製作燈盞，祈福豐收平安。
攝影/yuanyuan_zhou
文 | 蘋果
圖片編輯 | =G
頭圖｜李平安
封圖 | 李平安
本文系【地道風物】原創內容
