山東人，如何“餃”動世界！
餃子，堪稱北方人廚房裏的“萬能選手”，能蒸能煮能煎，還能凍在冰箱當“應急糧”。“餃子就酒，越喫越有”，讓人一喫就停不下來的餃子，不僅在千家萬戶的案板上列隊，也悄悄在商業世界裏包出了一個財富帝國——“五一”檔熱映的電影《水餃皇后》的故事原型臧健和來自山東，正是靠着母親傳授的包餃子手藝，從無到有地打造出了灣仔碼頭品牌。
《水餃皇后》電影截圖。 圖/《水餃皇后》宣傳片截圖
北方人家家喫餃子，可是能讓北方人願意花錢在外面喫的餃子不多，山東餃子是其中之一。臧健和把餃子做成年入數十億的產業，餐飲界更有一些山東餃子館把餃子做成宴席。餡大飽滿、口味豐富的山東餃子本身就是一塊招牌，在餃子界不說是天花板，也得是房梁。
山東人爲餃子持續“賦能”，靠的是日常生活中的“高頻觸達”。過年過節喫餃子，陰天下雨喫餃子，週六週日喫餃子，就沒有山東人不能喫餃子的日子；豬肉白菜、豬肉大蔥、鮁魚、蝦仁三鮮，甚至西紅柿雞蛋，更沒有山東人不能包進餃子的食物。山東堪稱“中國喫餃子豪橫第一省”。
一種顏色一種餡，山東餃子可以五顏六色。 攝影/一顆小草莓呀
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山東人的餃子裏面包了一個宇宙
在山東喫餃子，一頓飯喫兩個也就飽了。
不是飯量太小，是餃子實在太大了。煙臺、威海的鮁魚餃子，一隻能有五兩重，自己佔滿一碟，外地人第一次拿到這傢伙都不知道該從哪下嘴，猶豫半天，咬一口，餃子只受了“輕傷”。
“老闆，鮁魚餃子一盤有幾個？” “一個。” 攝影/粥粥
山東人聽外地人提起煙威地區的餃子Pro Max，會忍不住說自家餃子都是正常大小，而這一句話又會炸出不少煙臺人和威海人說自家就是包大餃子。山東人在喫餃子這件事上齊頭並進，可是喫什麼餃子卻難達成共識，因爲山東的餃子花樣實在太多了。
山東餃子首先在皮上就做出不少文章。包餃子的面要揉三次，醒三次，得到一個光溜溜、軟乎乎的麪糰，這樣的面不僅口感好，包的時候也不容易破。蒸餃比水餃還要複雜，用的是半燙麪。麪粉分爲兩半，一半倒開水，一半倒溫水，攪合開了再揉到一起。熱水讓澱粉糊化，增加柔軟，冷水則保留筋性，使得半燙麪的蒸餃皮筋道又柔軟。蒸餃帶着熱乎氣上桌的時候，抱成個團的肉餡若隱若現，下筷子有一絲遲疑都對不起它。
餃子皮好不好，和麪是關鍵。 圖/視覺中國
現在餃子已經不稀罕，甚至變成了凍在冰箱的方便食物。可在舊時，白麪餃子是過年才能喫到的美味。山東籍作家莫言曾說他十幾歲時想當作家，是因爲聽說作家可以一天三頓喫餃子。當年，蕎麥、高粱、豆麪都曾是餃子皮的原料，比如曹縣就有高粱麪皮、薺菜餡的紅餃子，俗稱“雜麪扁”。
包餃子是廚房裏最熱鬧的一種勞動。 圖/視覺中國
論地位，餃子餡還是要壓過餃子皮一頭。
山東的內陸地區更偏愛肉餡，還得是手工剁餡。在豬、牛、羊肉的基礎上，可以搭配白菜、大蔥、韭菜、芹菜、胡蘿蔔、西葫蘆、茴香……肉+菜的經典搭配也有各式各樣的調劑：加點藕，有了脆脆的顆粒感；加點海米，多了一層來自海洋的鮮；蘑菇則相當於奶茶裏的芋圓或者椰果，增添滑潤彈牙的口感。
豬肉韭菜是餃子界的基本款。 圖/視覺中國
山東人包餃子非常擅長就地取材。濟南大明湖產蒲菜，也就是香蒲的嫩假莖，每年農曆五月至八月是喫蒲菜的最佳季節。這種清鮮的湖中美味，在餃子裏也要調味適當，不能蓋過蒲菜的清鮮味道。一頓是一個“療程”，可解濟南人鄉愁。已有百年曆史的濟南老字號便宜坊，拿手的是餃子的變體——鍋貼，其中最具當地特色的就是蒲菜豬肉鍋貼。
在山東的沿海地區，海鮮是餃子的主角。膠東餃子的“頭把交椅”就非鮁魚餃子莫屬。細嫩的魚肉要慢慢刮下來，再取豬肥膘，細細切做臊子，不要見半點精肉在上面。白色的魚肉配上白色的肥膘，加入蔥姜水仔細攪打，再切一把韭菜提香。這一口餃子進嘴，豐腴的脂香與鮁魚的鮮嫩糾纏在一起，韭菜的鮮甜居中調停，把一盤餃子整治得美味異常。
鮁魚餃子不能沒有韭菜。 攝影/粥粥
黃花魚、墨魚、八爪魚、海腸、海蝦、扇貝、海膽、蛤蜊……山東沿海地區的餃子餡就彷彿是龍宮的員工團建。不同的海鮮，山東人也有不同的處理方式，海蝦、豬肉、韭菜組成的三鮮餡是餃子界的王牌組合；黃花魚與鮁魚處理方式類似；蛤蜊清甜，搭配清淡的黃瓜，再加入炒雞蛋，適合炎熱的夏天；墨魚餃子是“餃界黑勢力”，墨汁和麪製成黑色外衣，內裏卻是白嫩的墨魚餡。
“龍宮團建餃”。 攝影/淺梨Sylvia
不管是什麼餃子，在山東都離不開蒜。自己動手砸蒜，再調上小磨香油和香醋，就是山東餃子的黃金搭檔。少了這一口，再香的餃子也有缺憾。
餃子在山東不僅餡料豐富，名字也是五花八門。外地人聽見山東人說“下包子喫”一定會一臉懵。在魯中、魯西的部分地區，餃子被叫做“包子”，或者叫“小包子”，常規的包子則是“大包子”。魯中、魯西也有部分地區管餃子叫“扁食”。到了膠東，餃子又成了“箍扎”，按照包餃子雙手一捏的動作，又“箍”又“扎”確實形象。蓬萊人則是膠東的“異類”，他們管餃子叫“餶（gǔ）兒”。
喫餃子蘸什麼，每個人都有自己的想法。 攝影/Allen Chen，圖/圖蟲·創意
山東餃子過於豐富，讓人不禁懷疑：山東人是不是喫了太多餃子，所以不得不翻出各種花樣，讓自己不至於喫膩。畢竟，餃子在山東是可以從正月初一一直喫到除夕的常駐嘉賓。
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就沒有山東人不能用餃子慶祝的節日
山東人每年都在跑一場喫餃子的“馬拉松”。
作爲孔夫子的家鄉，山東對於禮儀格外看重，大大小小的節日也因此衍生出各種禮儀，餃子是其中的最大公約數。從正月初一開始，一直到除夕，幾乎沒有山東人不能用餃子來慶祝的節日。即便不是全省齊上陣，那也要派出部分選手作爲代表，在餐桌上端端正正地擺一盤餃子。
如何把家的氛圍感拉滿？包餃子。 攝影/吳學文
餃子是山東最愛湊熱鬧的食物。在膠東，新娘出門，喫一碗雙數個的餃子；在東營，小孩出生第12天，盛上99個餃子，寓意長命百歲；在蓬萊，喬遷新居，第一頓飯煮餃子，叫做“穩鍋（溫鍋）”……
“出門餃子進門面”是山東流傳已久的習俗。當家人或客人出門遠行時，會包上一頓餃子爲其送行。淄博博山自古以來就是商賈雲集的工商重地，當地人爲了討口彩，將餃子做成了元寶的樣子。外地人第一次見博山元寶餃，大概會說：“這不是餛飩嗎？”博山人會拍案而起：“就算是天王老子來了這也是餃子！”
來碗元寶餃，把“財”喫進肚子裏。 圖/八陡老街
比元寶餃更吉利的是四喜餃。這一名稱來自人生四大喜事：“久旱逢甘露，他鄉遇故知。洞房花燭夜，金榜題名時。”能一次性集齊四種“人生巔峯”，四喜餃自然不一般，豬肉餡裏面要加入雞脯、海蔘、大蝦切成的丁，裏子有了。麪皮則是從兩邊捏起，形成四個洞，再加入紅、黃、黑、青四種顏色的食材，形如花瓣，面子也有了。
四喜餃子，餃子裏的“歐氣之王”。 圖/視覺中國
除了喫餃子的頻率，山東人在喫餃子的歷史上也遙遙領先。中國目前發現的最早的餃子就在這裏。1978年，考古隊在山東滕州的薛國故城遺址發現了一件銅簠（fǔ），其中就有皮包餡的食物，形制十分類似餃子，這一發現將餃子的出現時間上推到了距今2500多年前。
山東人對餃子的長情，背後是硬核農業實力作支撐。山東省農業產值過萬億，是名副其實的農業強省。從數量來看，小麥年產量已突破2000萬噸，常年位居全國第二，肉蛋奶產量連續32年穩居全國第一，蔬菜和食用菌總產量也是連年領先。此外，東邊的黃海也讓山東人改成了“放牧”魚蝦的“大草原”，滿眼是“網魚的漢子威武雄壯”。喫一頓餃子需要的材料，山東應有盡有。
山東餃子從裏到外都是山東產。 圖/視覺中國
山東的農產品不僅數量多，質量也高。山東人種出了比人還高的大蔥，比豬還沉的南瓜，比頭還大的地瓜……你永遠不知道山東人種地的上限在哪裏。這麼一看，好像煙臺巨型餃子的存在非常合理。
供應充足，質量穩定的各色農產品，爲山東人全年穩定連續地喫餃子打下了堅實的基礎。喫得好，長得高。主副食一網打盡的餃子營養均衡，也喂出了一省的大高個。統計數據顯示，山東省19-22歲的青年人均身高都位居全國第三，餃子沒有功勞也有苦勞。
大蒸餃配海鮮，主打豪橫。 攝影/豬豬今天喫飽了
幾年前曾有媒體報道，全國註冊的餃子館有超過13萬家，其中山東就佔了2.6萬家，數量雄踞全國首位，堪稱第一餃子大省。可是如果你問一個山東人哪家的餃子最好喫？八成你會得到這個答案：“我家的餃子最好喫！”
餃子在山東可以很大，臧健和在異鄉白手起家，用水餃建立起一個商業帝國；餃子在山東也可以很小，每個山東人都能做出充滿味覺記憶的餃子，一個餃子進嘴，綻放的就是家的味道，填飽肚子，更撫慰山東遊子的心緒。打開在線地圖搜索，可以發現海峽對岸的臺灣省臺北市有幾十家山東餃子館，用一種堅守持續撫平遊子的精神褶皺。或許也正如朱亞文在《水餃皇后》裏飾演的“香港魯警”那樣，一代又一代山東人來到香港，鄉音無改，口味依然，每當一碗熱氣騰騰的餃子上桌，家鄉的樣子便浮現在眼前。
你有沒有幫父母包餃子的兒時記憶？ 圖/視覺中國
文 | 伊森
圖片編輯 | 王家樂
首圖 | 粥粥
封圖 | 一顆小草莓呀
參考資料
《齊魯特色文化叢書·飲食》
《齊魯民俗》山曼、孫麗華
《山東省志·民俗志》
《山東居家飲食民俗》蘭玲
《中國小喫（山東風味）》
《喫餃子雜談》唐魯孫
《餃子！山東人的命！》好客山東之聲
《還有什麼餃子餡是山東人不能包的？》郭鑫
《山東節慶食物的特徵分析與文化考察》侯振龍
本文系【地道風物】原創內容
