福建宴席
中國人喫席天花板！
中國人的宴席，意義非凡。我們大部分人的一生都可以用幾場宴席扼要地概括，儘管最初與最終的那兩場，自己並無緣享用。
無論是五星酒店裏精心打印出彩頁菜單的體面宴會，還是塑料大棚裏、親朋們熱火朝天忙活出來的鄉村大席，主家之盛情，往往體現爲一城一地最尊貴上等之佳餚美味，喫席喫席，喫得當然不只是面子和人情，還有真真切切的口腹之慾。
福建鄉間宴席，塑料棚下的低調奢華。 攝影/張國強
中國廣大，各地宴席之名目、菜色堪稱天差地別。西北人的羊，東北人的大肘子，沿海人的東星斑，廣東人的雞，河南人的大鯉魚，河北保定人的驢……風物薈萃，因地制宜，本無分高下。但，如果我們非要把各地的酒席拿出來排着隊相互比一比，動輒百桌千人歡聚，每桌鋪滿龍蝦、海蔘、鮑魚等名貴海鮮的福建宴席，其菜色之華美、風俗之厚重，正可以說是冠絕各省！
在福建喫席，高端海鮮管夠。 圖/大搜羅
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一場宴席，龍蝦青蟹任喫管飽！
福建宴席上所喫的食物，標準之高，品類之盛，分量之大，足以讓第一次參加的外地人震驚。當你揣着喫燒雞、大肘子、紅燒肉的預期欣然參加，一桌喫下來，摸着飽脹的肚皮，你絕對會暗暗慚愧：禮隨少了！
在福建最富裕的閩南地區，隨意闖入一場鄉村婚宴，都會把東海龍王鼻子氣冒煙。沒錯，那裏仍然有掛着塑料絲帶的充氣彩虹門、塑料大棚、塑料布蓋着包漿的圓桌子，一羣大媽穿梭其間……然而，廉價的不鏽鋼大盆裏裝的不再是四喜丸子和大燴菜，而是如山的大龍蝦，蒸籠裏端出來的是滿膏的大青蟹，鄉廚的炒勺裏是巴掌大的鮑魚，燉盅裏裝的是頂配的佛跳牆，一間普通的村屋，此時已經可以完虐北上廣的任何一間高級海鮮酒樓。
龍蝦、東星斑、佛跳牆， 都是福建宴席的頂流好菜。 攝影/程以豪、王洪斌、城市穿梭客
當然，得天獨厚的福建人在日常生活裏也沒少喫海鮮，宴席上的海鮮主要是在數量上讓人應接不暇，對外地人形成絕對碾壓的生猛大餐，對本地人而言無非一場嘌呤大試煉。然而，即使你平時就不缺清蒸東星斑喫，仍很難抵抗福建宴席上紅蟳（xún）飯的誘惑。
福建沿海雖然城市並不算太多，但省城福州、寧德、莆田，再加上閩南廈漳泉，即便食俗各異，卻幾乎都會選擇紅蟳飯作爲一場體面宴席的壓軸菜。紅蟳即一種肥大到一定程度的青蟹，因爲算上鉗子有十隻腳，代表着十全十美，加上八寶飯更是疊滿了吉祥的buff。
濃縮極致鮮味的紅蟳飯。 攝影/張國強
混合着各種餡料的八寶飯鋪在新鮮荷葉上，紅蟳斬卸開來堆在飯上，大火蒸熟，蟹的鮮味滲入精心調配的飯中，此時蟹已不再是真正的主角，飯反而最爲搶手。類似的還有海鮮冬粉，一大盤端上桌，海鮮倒是有的是，泡着濃郁海鮮汁的冬粉一不小心就會被夾光光。
當然，一場宴席上全是海鮮未免會顯得乏味，福建人非常懂得在其間穿插點綴，平衡口味，譬如，閩南有婚宴上有種冷菜皮蛋卷，用鴨肉包裹着皮蛋，和北方的松花雞腿很像；又如軟爛入味、頗受歡迎的大鍋燉豬腳。在當代福建人的婚宴上，也常常出現烤羊排這樣的純正北方硬菜，大概物以稀爲貴，對本地人來說，這種以前沒怎麼見過的豪橫美食非常有面子。
燉牛肉是福建宴席的重要配角。 攝影/程以豪
到了偏西的山區，閩客交融的地區，海鮮的地位開始逐漸下降，雞鴨的地位開始上升，尤其是山中閹雞，肉質細嫩而鮮美，絕對是禽類中的極品。鹽水鴨同樣受山中閩人喜愛，逢年過節、以及遇到盛大的席面，桌上一定要有鹹水鴨，大概從古代的祭祀傳統延續而來。福建鹹水鴨與南京鹽水鴨的做法完全不同，所用的鴨子也更加肥大老成，整鴨煮熟晾乾，皮上蘸滿粗鹽粒，其火候與工藝考究，使其既有濃郁的鴨香味卻又不失肉質的軟嫩，回味無窮。
福建客家宴席裏，雞是重要主角。 攝影/喜東東
閩地的山區也出產很多珍貴的菌菇草藥，宴席上自然少不了各種草藥山珍煲湯的身影。這樣的菜在宴席的桌上往往排在受歡迎的第一位，畢竟生猛海鮮、大魚大肉太容易喫膩，但令人口有回甘、身心愉悅的燉湯，卻是實實在在的百喝不厭。
一場熱熱鬧鬧的宴席，自然需要圓滿的尾聲——這就是福建的各式特色甜品、甜湯。像是閩南宴席“頭尾甜”裏的“尾甜”花生湯、福州宴席上的一道八寶芋泥，無不是口感軟糯，滋味綿長。這份舌尖上的甜意，也正是福建人冠絕全國的盛大宴席背後，最爲素樸真實的生活之甜。
八寶芋泥爲福州宴席劃上一個甜美的句號。 攝影/ YOYO
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人“神”共享的福建宴席，有多重要？
福建人的宴席名目繁多。一切重大的人生節點，皆伴隨着一場風光的宴席，憑此，一個人才能與其所棲存的宗族單元同聲同氣、同榮共辱、同頻共振。
這其中亦有詳略，譬如，在講究“探大錢、起大厝（cuò）、娶水某”（賺大錢、修大房子、娶漂亮媳婦）的閩南，又以“婚宴”與“入厝宴”最爲隆重。
即將開幕的漳州鄉間婚宴。 攝影/虹虹
單說婚宴。在北方的城市裏，結婚所需的一切儀式甚至可以在一日之內全部搞定，這在福建幾乎無法想象。訂婚時就要有專門的儀式與宴席，結婚更是常常會連續宴客數日（據說閩東有些地方要連續喝七天喜酒），尤其在鄉下，祠堂前的廣場上，土樓圍起的公共空間裏，爆竹陣陣，香菸繚繞，親朋齊聚，觥籌交錯，其陣仗之熱烈，頗可見厚重之古風。
在閩南，結婚當天有喫十二碗之習俗，這並不是酒席，而是新婚夫妻間的深夜雙人私密奢侈獨食，除非你在少年時碰巧有機會被選作婚禮儀式的伴童，否則，一個閩南人的一生大概只有一次機會喫到婚禮上的十二碗。
閩南婚俗上的十二碗， 由紅糖煮豬雜、整隻煮公雞等組成， 碗碗都有喜慶寓意。 攝影/林夕
喫十二碗往往發生在深夜，專門的主持人喜娘（或者叫送嫁姆）會一句句的說吉祥話，如“喫豬心，兩人同心”、“喫魚嘴巴，快當媽和爸”之類，每一碗象徵性喫點兒即可（當然如果新婚夫妻太饞就另當別論），這頓飯也是複雜婚禮儀式中最重要的一部分。福州也有類似的習俗，稱爲太平雞面，整雞煮麪，夫妻分食雞肉，再各喫一枚雞蛋，仍取其吉祥寓意也，只是菜色簡約一些。
除了婚喪嫁娶、人生大事以外，福建之另一大獨特的喫席傳統，則往往和神明密切相關。
福建火熱的遊神活動， 近年來頗受關注。 攝影/張國強
譬如，農曆七月的泉州，有“做普度”祭祀祖先的傳統，其涵蓋之儀式盛大而繁瑣，以至於整個農曆七月，泉州的各個角落幾乎每天都有普度的儀式，晉江、石獅兩地，更是有大普度，相當於北方的廟會，各鄉鎮、村莊輪流做東，熱鬧非常。但無論儀式多麼千變萬化，總要有普度宴——即祭祀儀式結束後的晚飯，畢竟，無論準備了多少食物恭敬神明，最終總要靠真實的人去消耗。因爲各家各戶做普度的時間相互交錯，喫普度宴的時節，人們互訪的頻率甚至要大於春節，算是閩南炎夏的一項充滿了人情味的社交盛事。
普度宴也是村民重要的交際活動， 圖爲泉州石獅蓮塘村普渡宴。 圖/閩南甲桌
而在福建無論何處，每個村莊、每個街道都有守護其合境平安的神明，神明過生日或者某些重要的紀念日，往往有遊神儀式。如今遊神在網上是熱門民俗，但外地人往往不知道，遊神的過程，往往也伴隨着盛大的酒席。
遊神活動，往往會邀請附近友好宮廟的神明與執事人員參加，大家帶着自己家的神明前來，神與神聚在一起享用貢品，人與人則聚在一起享用酒宴。有時，宴席就在宮廟中舉行，一面是絲竹南音，香菸燭火，一面是推杯換盞、大快朵頤。有時，這類酒席會設在專門的宴會場所，神明們也會聚在大廳前方一張長長的桌子上，大家帶着自己的神明赴宴，安放、敬拜妥當之後，開始盛大的宴席，酒足飯飽之後，再把神像一尊尊請走，神明間的情誼，人與人的情誼交織在同一個空間，這是隻有在福建才能看到的魔幻場面。
漳州南靖石橋村土樓做大福儀式。 村民們迎神祈福、準備宴席。 攝影/城市穿梭客
而像遊神這樣的儀式，其過程複雜，持續時間長，參與勞動的人多，因此，往往要有專門的食物做充飢之用，最常見的食物就是鹹飯和滷麪，尤以鹹飯最爲便捷、也最受歡迎。
閩南的鹹飯，即一種雜燴式的燜飯，其中有三層肉（即五花肉），蝦乾、蟶乾、乾貝一類乾製海鮮，還有香菇、胡蘿蔔、芋頭等蔬菜，其中煸炒過的三層肉的油香，加上幹海鮮爆發出來的濃烈鮮味，混合着米香與菜香，一口入魂。很多飯店裏都會賣鹹飯，自家裏常常會做，但許多人都認爲，任何地方的鹹飯都不如在遊神、婚禮等場合，用一個巨大不鏽鋼桶煮出來的美味。
鹹飯，是閩南大師傅們製作宴席時的“加油站”。 攝影/阿遊
福建人的酒席，薈萃了山珍海味，也藏着一碗鹹飯的滋味家常，承託着古老的鄉土禮俗，又編織和潤滑着小家庭與宗族、社會間的人情聯絡，正是福建身兼山海之勝，傳統與開放並存的氣質縮影。
龍巖永定湖坑鎮， 土樓裏的婚宴。 攝影/見書
文 | 大蹦狼
文字編輯 | 蘋果
圖片編輯 | 王家樂
封圖 | 王洪斌
頭圖 | 張國強
本文系【地道風物】原創內容
