今天有矛食粉啊？
一個廣東茂名人生命中的至暗時刻大概是這樣的：漂泊在外自己下廚做飯，買到的雞卻沒有雞味；去飯店點菜發現只有白切雞沒有香油雞；只能喫冰鮮且價格翻倍的海鮮。
在廣府和潮汕兩大菜系的光芒之下，廣東茂名這座粵西小城的美味並不爲人熟知，其實這裏飲食之風的盛行絲毫不在廣州之下。清晨的一碗撈粉；熱氣騰騰的沙煲粉；軟滑鹹香的簸箕炊；電白區鮮甜的海鮮；肉香濃郁、酥而不爛，讓神仙都站不穩的化州牛雜；花樣衆多，最適合解暑的化州糖水……離開家鄉，茂名人心心念唸的就是隻有本地食材才能做出來的地道好味。矛辦法嗲（沒有辦法），有的味道，離開茂名真的喫不到。
到茂名，需要256G的胃。 圖中分別爲牛雜、沙煲粉、糖水 攝影/小紅書鏘鏘、上海去哪喫（meishi388）
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翻山越海，就爲這一口“鮮”
什麼是廣東飲食不可逾越的底線？當然是新鮮。
雞要白切，鴨要白切，甚至豬雜也要白切，這是嚴格挑選食材後的自信，也是對食物本味的執着追求。茂名北靠雲開大山、雲霧山等山脈，南臨大海，物產自古豐饒，至今茂名還是廣東省的農業第一大市，這種地理優勢也讓茂名人形成了以清淡鮮活爲主的口味。
廣東的白切雞早已成爲粵菜的標誌之一，而茂名的白切鴨也是不容錯過。電白的沿海灘塗，爲鴨子提供了極爲優質的生活環境，鴨子在海邊散散步，喫點小海鮮，然後就輪到人用鴨子大快朵頤。白切鴨要用浸煮的方式，避免大火煮沸使鴨肉變硬，斬塊之後，鴨肉仍保有汁水，蘸醬油、花生油、蒜末配成的小料便已足夠美味。
白切鴨美味不輸白切雞。 攝影/小紅書李美女
茂名人還把鴨子和粥結合在一起。茂名水東鴨粥店多是極簡風，連菜單都沒有，只售賣鸕鴨、鴨雜、鴨粥、撈粉、芥菜，絕對是大道至簡。鴨粥就是用煮鴨的湯煲粥，湯裏除了整鴨，還會加入黨參、北芪等藥材，既好喫，又溫補，非常廣東。
茂名還有一道不得不喫的美味，那就是化州香油雞。這個香油不是芝麻油，而是花生油爲底，加入多種香料熬製，可以多達二十幾種香料的“真·香油”。雞選走地閹雞，浸熟，斬塊，雞骨微微帶血，嫩黃的雞皮顫顫巍巍，淋上香油，撒一層芝麻，雞肉發射着油光，彷彿自帶字幕：“快喫啊，等什麼？”
香油雞的精髓就在油上。 攝影/小紅書鏘鏘
花生是茂名的第一大油料作物、第三大農作物，年產量超過16萬噸，所以當地人偏愛花生油入菜，以至於花生油都叫“生油”，不直呼其名，顯得親切。花生油加入韭菜，像炸蔥油一樣熬成韭菜油，也是茂名人離不開的調味料。茂名人的一天，常常是用一碟撈粉和一碗白粥開啓的。細嫩幼滑的粉皮，淋上韭菜油和醬油，撒上生蒜米，筷子攪動，原本潔白的粉皮染上韭菜油微微的綠，醬油的棕，一口下去，脣齒留香。
撈粉看似單調，其實滋味無窮。 攝影/小紅書李美女
茂名人還有一手絕活是料理牛雜。第一次見化州牛雜檔的外地人，一定會感到奇怪，鍋裏煮着的除了牛雜還有兩個白瓷罐，分別裝着辣和不辣的醬汁。不同於廣式牛雜的醬香濃郁，化州牛雜突出一個“清”，高湯燉煮至酥而不爛，老闆拿一把剪刀，想喫多少剪多少，沒有內臟愛好者可以拒絕牛雜檔。
大塊的牛肉和牛雜，想喫多少剪多少。 攝影/小紅書李美女
最能讓茂名人心甘情願突出食材本味的還是海鮮。電白區靠海，這裏的博賀港是廣東最大的漁港，也是全國最大的海蜇、南風螺生產基地。新鮮的漁獲總是一上岸就被商販和食客一掃而空，在真正喫貨的眼裏，喫海鮮真的要爭分奪秒。白灼海蟹、白灼對蝦、白灼沙蟲……大海提供的鮮味適合用極簡方式對待。試過這種鮮甜，才知道什麼是“食過返尋味”。
新鮮的海鮮白灼或清蒸就足夠了。 攝影/小紅書李美女
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承包你的荔枝自由
甜蜜300天不重樣
作爲中國荔枝產量最大的城市，茂名種植荔枝已有兩千多年曆史，已開發出近300個荔枝品種，其中有白糖罌、妃子笑、桂味、糯米餈、貴妃紅、三月紅等四十多個優良品種。在茂名，“日啖荔枝三百顆”還能喫得不重樣。
全國每五顆荔枝，就有一顆產自茂名。 攝影/朱夢菲
茂名人的荔枝季可以跨過春夏秋冬。茂名在亞熱帶和北亞熱帶的過渡地帶，水熱充足，這裏的荔枝早熟品種“科技一號”最早在農曆二月就可以上市，而晚熟品種“馬貴荔”在中秋節才走上市場。
茂名人對怎麼喫荔枝也頗有想法。荔枝炒牛肉、荔枝蝦仁、荔枝幹煲湯……任何食材到了茂名，都能讓荔枝整治得甜甜蜜蜜。相比之下，荔枝蘸醬油只是最基本的操作，用鹹鮮來突出酸甜，荔枝的味道才能完整而富有層次。
荔枝入菜，豐富了人們的味覺體驗。 圖/視覺中國
比茂名荔枝品種還多的，大概只有茂名化州糖水。
“中國糖水在廣東，廣東糖水在化州”，就好像全國各地的拉麪店前面得加上“蘭州”，靠着“平靚正”，化州糖水在廣州的大街小巷已經隨處可見。嶺南的夏天潮溼悶熱，唯有糖水可解。茂名的糖水店都是要開到深夜的，太陽下山，暑氣稍歇，糖水就要開始自己的表演了。
在糖水鋪用清涼打開夏天。 攝影/小紅書鏘鏘
化州是重要的甘蔗產地，製糖業發達，當地人用蔗糖煮番薯，就是基本款的番薯糖水。更豐富的香芋椰汁西米、海帶綠豆糖水、鵪鶉蛋西米、蓮子百合紅豆沙等等搭配，更是搭建起一個化州糖水宇宙。
番薯糖水。 攝影/上海去哪喫（meishi388）
化州糖水店常常還兼售粥、粉、面，甚至是小炒和燒烤，不管是糖水還是碳水，售價都不過十幾元，便宜的糖水2元就可以來一碗。總之，讓你能夠用最低的成本獲得最高的升糖指數。
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除了甜，茂名還有多少滋味？
在講究清淡鮮活的茂名人看來，有一樣食物反而是“不新鮮”的滋味更濃，那就是化州黃瓜。
化州市笪橋鎮盛產黃瓜，當地人會將新鮮黃瓜經過青、鹽醃、晾曬、壓扁、拉直等傳統工序，製成黃瓜幹。因黃瓜祛青後變成了真正的“黃瓜”，這瓜也被成爲化州黃金瓜。黃瓜干與香菇、豬肉剁碎蒸成肉餅，就是當地極可口的一道家常菜。當地人還認爲，如果喫太多荔枝而上火，用黃瓜幹煮水可解。
化州黃瓜幹。 圖/匯圖網
比黃瓜幹更吸人眼球的大概是楊桃幹。茂名地處粵西，與廣西相鄰，這裏也能看到和廣西檸檬鴨異曲同工的美食。信宜人用楊桃幹入菜，和鴨子同框做成信宜楊桃鴨，既去除鴨肉的腥羶，又增添了一抹果香，酸甜香辣的滋味，讓人擺脫對粵菜清淡的刻板印象。
楊桃鴨看上去很不符合人們對廣東的印象。 圖/視覺中國
如果給一個茂名人十塊錢喫飯，那麼TA大概率會選擇沙煲粉。外地人很難想到沙煲粉是茂名人心目中的“美食王者”之一，是漂泊在外的茂名人返鄉必喫的食物。煲仔飯的沙煲到了茂名和米粉組成CP。爽滑的米粉和白菜、豆芽、鵪鶉蛋、花生米、火腿腸等等食材同煲，配上一碟辣雞，晚上來一份可以掃清一天的疲憊。
另一樣茂名人念念不忘的美味是簸箕炊。米漿倒在竹編的簸箕裏蒸成粉皮，刷一層油，再倒米漿，如此往復，至少要三層以上。蒸熟的簸箕炊要切成菱形塊，搭配香油、芝麻、蒜蓉，是能喚醒童年記憶的味道。
簸箕炊是粵西地區的傳統小喫。 圖/明明閒不住
簸箕炊在茂名可算作“籺”（hé，當地人的發音更接近ei或ye）的一種。木薯粉包裹花生、豬肉、蝦米、香菇，就是薯包籺；老人過生日，離不開壽桃籺；用梘沙泡糯米，包糉葉煮透，這就是茂名人的“鹼水糉”——灰水籺；糯米皮包裹韭菜、豬肉、花生、蝦米，做成大餃子的形狀，就是煮籺……籺大概是茂名最包容的食物，糯米粉或木薯粉加上各種各樣的餡料，便成就了最家常的味道。
籺和其他地區的粿、粑有着異曲同工之妙。 攝影/瓦力
喫在茂名人的生活裏到底有多重要呢？在茂名，曾經有這樣一個新聞登上熱搜：一位老奶奶每天都會來到家中的監控攝像頭前，向子女展示她要喫什麼，同時露出燦爛的笑容。她知道，孩子們不在身邊，但他們都能看到。有口福，就是一件樂事。食物，就是用來和在意的人分享。這大概也是茂名人生活哲學的反映。
無論何時何地， 茂名人對美食的評價標準始終只有味道本身。 攝影/小紅書鏘鏘
文｜伊森
圖片編輯｜王家樂
頭圖、封圖｜小紅書鏘鏘
本文系【地道風物】原創內容
