豬：湖的那邊是什麼
你不用告訴我
我走不出湖南
來了湖南，無人不食辣椒炒肉。油焦油焦的肉片在滾燙的炒鍋中翻騰，染上青椒鮮猛的辣意，一盤肉配上一碗飯，額頭冒汗，胃口大開。
但這看似簡單的家常菜，離開這片土地之後卻往往失了魂，大家總以爲是差在辣椒上了，想着是外地辣椒不夠香辣，不夠“頂嘴”……其實不然，決定靈魂的，還有這個被忽視的主角——豬肉。
辣椒炒肉，每個湖南人心裏都有自己最愛的版本。 攝影/堯彬
湖南，是一個你意想不到的“喫豬大省”。據國家統計局湖南調查總隊數據，2024年湖南省豬肉產量455.2萬噸，位居全國前三，仍被細心呵護的地方土豬種羣（大圍子豬、沙子嶺豬、寧鄉花豬、湘西黑豬和黔邵花豬），是湖南山水養育出的寶藏，供給着湘人無盡的口福。
湖南人的一日三餐都離不開豬，平時炒個葉子菜、搞個豬油拌粉都要先舀一勺媽媽煉的豬油，清晨的一碗粉面，也講究用豬骨吊湯，而各種家常菜裏，他們更是把豬肉喫得鮮猛，喫得精細——
湘江兩岸的長株潭平原上，豬肉在湘菜小炒的技法下滋味千變萬化。光是一道辣椒炒肉，就有長沙市、長沙縣、株洲醴陵等等不同的口味變種，家家戶戶又各有祕方，每個湖南伢子都覺得自家那碗更香；他們以庖丁解豬的精神來對待“二師兄”，拆骨肉、豬頭肉、豬腳、豬肝、肥腸，全都開發得明明白白；除此之外，湖南人還用醃臘之術爲豬肉開發出了更爲獨特的解法，一頭頭豬被湘西人民從頭臘到腳，它們可炒、可蒸，也可以化爲暖融融的臘味火鍋……在湘菜的宇宙裏，一頭豬被喫出萬種風情。
全家福火鍋+肥腸+臘味，一桌菜喫到不同的豬的風味。 攝影/堯彬
-01-
在湖南，一塊豬肉到底可以做出多少花樣？
要說湖南人喫肉，繞不過一個“土”字——不是粗陋，而是那股從山野田間、圈舍竈火中孕育的鄉野美味。
本地的“好喫鬼”請客不講排場，最重情的做法是載你去郊區的土菜館，點菜之後第一件事也是問老闆，是土生土養的土豬不？在後院拱草、喫稻糠、喝溪水長大的土豬，脂香總是更純粹，與湘式寬油爆炒的直抒胸臆更搭配。
上圖：熬製豬油。供圖/視覺中國 下圖：山胡椒、剁椒等湖南特色調料與豬肉一起形成了“君臣佐使”。攝影/堯彬
長沙的辣椒炒肉，就有着極其挑剔的“本地戶口”，選的是幾十公里遠的寧鄉花豬肉。作爲名氣在外的“四大名豬”之一，寧鄉花豬“烏雲蓋雪銀項圈”，肉細脂香，前腿部分肥瘦比均勻，尤其適合在炒鍋裏大展身手。老師傅通常把肥肉逼出油光，炒到微微卷起再丟進瘦肉、螺絲椒、蒜子、豆豉，撲鼻的濃香便往外炸開。這一碗醬色的辣椒炒肉，永遠是飯桌上哄搶的重點。
五花肉帶點焦香，最難將息。 攝影/堯彬
在炒豬肉這件事上，絕對不是隻有長沙一家獨大，其他市、縣也都門派林立，各不相讓。要是去了隔壁株洲醴陵點了一碗小炒肉，不要驚訝它跟你想象中怎麼截然不同，這種湯色紅潤醇香的小炒肉是醴陵師傅們的絕學。被切得更窄的肉片，和着醴陵本地出產的辣味更勁的玻璃紅椒和火焙辣椒粉，在鍋中擰成一股更能點燃脣舌的生猛辣意，越喫越辣得帶勁；國道縱橫的長沙縣，藏了更多美味的土菜館，用羅代黑豬做的肉炒肉，取最肥的五花肉和瘦肉同燴一鍋炒出醬香，不管是肥肉派還是瘦肉派都能各取所需、心滿意足。
在炒之外，湖南人還有不少馴服豬肉的“霸蠻”絕技，沿着長沙縣往東再探一探，受客家風味影響的瀏陽縣，更愛蒸菜的滋潤。切好一盤五花肉、碼上豆豉和幹辣椒再端進蒸鍋，熱汽促使油脂與調味完美融合，成就了肉片不同於炒菜的鮮亮嫩滑；幹豆角、梅乾菜也是蒸肉的黃金搭檔，油脂能浸潤乾菜，乾菜又回饋濃郁的鹹香，是一種極其互補的和諧。
瀏陽蒸肉，辣得過癮。 攝影/堯彬
對很多湖南伢子來說，最親切的家常味就是汆花豬肉，跟雞腸子辣椒在鍋裏一炒，香味一出，媽媽們還會舀一大勺高湯勾個芡，喫的是一個滋潤的家常味；而對衡陽人來說，膠質滿滿的筒子骨是燉湯、煮粉的寶貝，而骨頭上連着的嫩肉，就是“拆骨肉”，剝下來再燜個荷包蛋，肉汁混合青椒和雞蛋的清香，能打破不少人對湘菜“唯辣不破”的印象。
雖說絕大多數小炒需要薄切入味，但老饕們也深諳厚切肉的飽滿過癮，從湘潭發源的毛式紅燒肉，是將二寸見方的小塊五花下鍋，燒出琥珀般的紅褐色，筷子一挑，肥瘦分層，入口即化；洞庭湖一帶還流傳着一道船柺子肉，據說是當地船老大們在船上發明出的一種回鍋肉，將帶皮的二刀肉切成約三指寬，和着豆豉炒出濃油赤醬的誘惑，盡是大口吃肉的痛快。
一頭豬讓湖南人給喫出了各種花樣 筒子骨粉、毛氏紅燒肉、永州香芋蒸扣肉。 圖2供圖/視覺中國 圖1、3攝影/堯彬
-02-
湖南人如何把一頭豬“從頭喫到尾”？
湘菜小炒中對豬肉的消耗量極大，連帶着“二師兄”身上的各類新鮮臟器也都被充分重視、加以利用。湘菜講究猛火現炒，不用生粉勾芡，不拖泥帶水。鍋一燒熱，油一滾開，各式新鮮的豬下水便能炒出最生動的口感，和着辣椒一起，在湘菜館的菜單上貢獻百種滋味。
爆炒肥腸，內臟愛好者無法拒絕。 攝影/堯彬
湘西走出來的土匪豬肝，名字夠狠，做法也直接，新鮮的豬肝不醃也不上漿，用白酒或白醋抓一抓，就下進熱鍋裏大火翻炒，鋒利的小米辣和野山椒讓肝片一改先前的樸素面貌，滾上一身狠辣匪氣。肝片炒到剛卷邊變色便會被盛出來，熟度恰到好處的豬肝，咬上一口是極致的軟彈。
相似爆炒做法的腰花，也是湘菜館裏頗受歡迎的招牌菜，但天太熱的時候，熗拌腰花也會變成嘴刁的長沙“好喫佬”們的寶藏菜品。刀工極細的腰花用熱水汆好，拌上剁辣椒調出的料汁，再淋一勺熱油點睛，“嗞啦”一聲，香氣也隨之綻開，一盤裏集合了熱辣鮮爽各種滋味。
肝片和腰花，豬下水裏的“絕代雙驕”。 供圖/視覺中國
肥腸，也一直是湖南人桌上的硬菜。在郴州，經常用酸菜中和肥腸的油膩，炒出焦香的口感；而湘北的常德一帶，喜歡把肥腸預先炒制之後裝進本地的鉢子燒鍋加水燉煮，油脂的濃香伴本地老饕們抵禦冬日的溼寒。
天冷了，不考慮來一煲熱乎乎的肥腸嗎？ 攝影/堯彬
把一頭豬從頭喫到腳，在湖南人這裏從來不是虛言。在攸縣，豬頭肉和本地的香乾經常同炒，被豬頭肉的油脂浸潤後的香乾油亮瓦亮，更有靈魂；長沙人，則喜歡嗦一碗口味豬腳，飽滿瑩潤的豬腳在滷汁裏裹上一層醬色，脂鮮肉香，下酒一絕。
豬腳，膠質滿滿。 供圖/視覺中國
三湘四水的清晨和午夜，也盡是“二師兄”們發光發熱的戰場。越夜越銷魂的衡陽燒烤攤，薈萃各種你見過或沒見過的部位，豬拱嘴、豬舌、豬板筋、甚至豬尾巴，全都碼在鐵網上，被烤得焦香帶脆，空氣裏盡是火炙的香味。而天亮的時候，湖南人的早餐世界又是另一派溫柔，郴州人早上最惦記一碗殺豬粉，粉湯金黃，混着新鮮豬雜的香氣，卻一點不腥，甚至喫得出鮮甜味；衡陽老饕做完拆骨肉後，用豬筒子骨下鍋熬湯，一碗粉嗦完，再捻起大骨頭細細啃一啃，纔算是爲早餐敲下了完美的收尾。
-03-
天氣一冷，湖南人怎麼就喫得“臘”麼野？
在沒有冰箱的年代，製作臘肉是南方各地都會使用的肉類保存方式，這種習慣也保持至今。每到冬至前後，湖南的家家戶戶都少不了奔忙起來，尤其是湘西，殺完年豬之後全家老少齊上陣，燻出一條條的上好臘肉。湘西黑豬和黔邵花豬，是這片山林裏養出的“運動健將”，肉質緊緻，肥肉不多，是做臘肉的“種子選手”。精選精肥各半的五花肉，鹽漬再燻烘個半月之後，肥肉部分變得晶瑩透明，切薄片爆炒極香。臘過的內臟，如豬大腸、豬心、豬肺，經過火氣和鹽分洗禮之後也脫胎換骨、多了層深意。
臘肉代表着一種湖南人過冬的儀式感。 供圖/視覺中國
一張張駭人的臘豬臉，是湘西人家裏的“硬核”年貨。一刀刀下去，能切分出大半盤豬臉肉和豬耳朵，蒸炒皆宜。最冷的時候，湘西土宅裏的那口吊爐，時常被用來燉上一鍋臘豬腳火鍋，熱氣蒸騰間，油脂化入金色的湯底，空氣裏都是幸福的味道。
湘西農家臘豬腳。 供圖/視覺中國
湖南人冬天裏的另一要務，必然是灌香腸。肥瘦肉剁碎，佐上花椒、米酒和辣椒粉，塞進豬腸，繫結成串，再掛上屋檐邊，風乾成歲月的味道。過完年回鄉，每個遊子後備箱都得多上兩條。邵陽人還有獨門絕活——臘豬血丸子，用豬血拌豆腐做成外形黑皴皴的丸子，入口卻有煙燻的肉香與豆香，意外的上癮。
炒豬血丸子。 攝影/堯彬
臘味之外，湘西人還有一計，名爲“鮓”。湘西酸肉，也叫米粉肉，是用土家肥豬肉佐以玉米粉、青蒜、幹辣椒來密封發酵而成的，封缸後十天半月再開封，只要簡單蒸蒸就好喫，酸中帶甜，越嚼越香。
“家”這個字，本身就象徵着房屋下養着豬。從豬肉到豬下水，都在鐵板與炒鍋之間，被烈火烹成湘人生活的底味。辣椒香與豬肉香交織的竈臺氣息，勾連着家的味道，是貫穿湖南人記憶的鄉愁。
在湖南喫飯，總要點一盤豬來喫。 攝影/堯彬
文 | 阿智
編輯 | 伊森
圖片編輯 | 陳金魚
封圖、首圖 | 堯彬
