餐飲供應鏈或成最大贏家。
在“喫雞”這件事上，順德美食又一次火爆出圈了。
不過，這次的主角是順德一個叫莫氏雞煲的小店。這店以前一天斬十幾只雞，老闆叼着煙，晃晃悠悠。
幾天前，被一個千萬粉絲博主翻牌子後，莫氏雞煲開始一飛沖天。現在，老闆一天要斬幾百只雞，連做夢都在揮刀，雙手僵得拿不起筷子。
莫氏老闆直接對天狂吼：你們不要過來喫了，這些全是冰凍雞！
別人火了忙着數錢，他火了忙着勸退。這波操作背後，鮮雞供應鏈的短板也開始浮出水面。
01.全網最“不想火”老闆：店早日倒閉，才能早日開心
莫氏雞煲現在有多火？
有人從山東驅車兩千多公里來喫雞，有人拄着柺杖去拿號，有人等位的時候自帶糉子墊一墊……一時間，“候雞亭”裏擠滿了八方來客，老莫甚至隔空喊話劉雨鑫：“你過來幫我殺雞！”
火了就是好事嗎？對於莫氏雞煲這種地方小店，流量就是一顆炸彈。
△圖源：羊城晚報金羊網
莫老闆腰都累彎了，蹲在地上拔雞毛，差點站不起來。
老闆娘凌晨兩點收攤，六點就被客人堵門。
老莫的兒子、兒媳、兩個女兒被召回來幫忙，弟弟、弟妹也來湊人手，暫時安排住酒店，“現在臨時也找不到房子”。
順德當地政府用一天時間將閒置空地變爲停車場，並協調周邊小喫商家爲莫氏雞煲分擔壓力。
順德廚師協會派出代表陳一刀，一個人一早上就砍了50多隻雞，直言“我們順德餐飲人都是一家人”。
順德陳村鎮人民政府公衆號“綠色陳村”也發佈了溫馨提示，莫氏雞煲午市、晚市各限量100號，“請大家優先把位置留給遠道而來的外地遊客”。
面對潑天流量，老莫的60歲生日願望是“早日倒閉，才能早日開心”。
但眼下最緊要的不是人手夠不夠用，而是老莫家的雞已經不夠喫了。客流從每天的“十桌八桌”飆升至兩三百號，老莫也要向養雞企業求援了。
所以，清明期間，莫氏雞煲貼出告示：已改用“廣東新興溫氏集團的土雞”。
△圖源：小紅書@喫飽飽沒煩惱
消息一出，溫氏股份應聲大漲。截至今日，溫氏股份收盤市值1121億元，較前一交易日增加約26億元。
據“溫氏食材”官方視頻，老莫本人就來自“中華土雞之鄉”廣東新興，溫氏股份在新興龍山有溫氏天露農場。
作爲全國養雞第一大縣，新興已形成完整的土雞產業鏈條，涵蓋育種、養殖、加工、銷售、配送等各個環節。
02.帶火一家店，卻帶不火一個品類出省
那麼，有人就問了，老莫換了雞，會有區別嗎？
雞煲是對供應鏈要求極高的品類，雞的品質會是直接影響出品的首要因素。它不像“景區大魷魚”，可以用醃料蓋過冰鮮/冰凍帶來的不好的味道。
具體到莫氏雞煲來看，其原本用的是180天左右的清遠走地雞，自己養、自己加工，肉質緊實，雞味濃郁。除了主產區清遠市，廣東省內的佛山、肇慶、雲浮、廣州有規模化養殖或大型農場散養，省外極少。
而更換後用的溫氏的“中華土雞”，是中國本土雞品種的統稱，包括了廣東清遠麻雞、封開杏花雞、湛江懷鄉雞等等，清遠麻雞屬於“中華土雞”工程下的其中一個品種。
根據食材用途的不同，“中華土雞”又可以分爲田園土雞、山林土雞、燉湯土雞、煲湯土雞……這些產品在溫氏的自有品牌和渠道定製中都能找到，均爲氣調包裝鮮凍土雞。
△圖源：溫氏股份官網
另外，根據公開信息，溫氏股份也售賣活體（毛雞）。所以，老莫門店的活雞供應理論上是能保證的。
但像莫氏雞煲這樣的門店，別人想複製，尤其是想開到廣東省外，還是比較難。
雞煲強調的現殺現喫就是一個大工程，你以爲在店門口放個雞籠就行？根據國家市監總局發佈的《餐飲服務食品安全操作規範宣傳冊》，“飼養和宰殺畜禽等動物的區域，應位於餐飲服務場所外，並與餐飲服務場所保持適當距離。”
退一萬步說，即便能在附近安一個雞籠，從放血、拔毛做起，也遠遠跟不上出餐速度。
而且像莫氏雞煲這般的價格，也會勸退一批消費者。
據瞭解，莫氏雞煲的一隻雞258元（肉3斤半左右），湯底38元，隨便加點菜兩個人就奔三百去了。在順德當地，這叫正常。在別的地方，消費者已經被9.9元的炸雞洗腦了，能有多少人願意爲只雞花三百元，並持續買單，可能要打上個問號。
△圖源：攝圖網
紅餐網此前也曾報道，有一批雞煲店“經歷了速生速死”。【延伸閱讀：走不出廣東？“深圳雞煲排隊王”僅剩2家店】
企查查數據則顯示，截至目前，名稱中含有“雞煲”的企業數量有10298家，其中登記狀態爲註銷、吊銷的多達5777家，佔比過半。
03.真正的贏家，是背後的“老莫嚴選”
莫氏雞煲的店開不大，但莫氏同款可以賣爆。
首先是湯底。莫氏雞煲堅持熬製藥膳湯，其中包含了五指毛桃、土茯苓、牛大力等野生藥材，還特意告知“飲湯後可能有的人會出現上廁所現象。此屬正常。證明你體內溼氣，寒氣太重。”
這也應證了，現在火鍋的一大重要趨勢就是養生。清淡滋補的養生湯底已被不少品牌盯上，包括潮珍記、林鮮記雞煲、吳秋芳雞煲等等。
但對火鍋門店而言，熬製湯底耗費大量時間成本，濃郁的雞湯需要燉煮1-2小時，還有專門的食材和廚具，並對廚師提出更高要求。
於是供應鏈出手了。像美鑫餐調推出的無花果雞湯底料，在保證雞湯清鮮濃香的同時，門店只需要另加紅棗、枸杞即可出餐。這款底料還可衍生出五指毛桃雞湯火鍋、無花果山野菌菇火鍋等，像中式粉面、日式湯麪的湯底，或者米飯快餐的燉品都能用。
△圖源：“美鑫餐調”公衆號
還有花生油，莫氏雞煲用了匯庭牌廣府花生油，背後的廠家也是跟進迅速，很快就亮出了“老莫雞煲專用”的海報，還寫着“匯庭生產 老莫監製”的大字。
紅餐供應鏈指南注意到，這家專業從事植物油生產的企業位於佛山南海區，已有近30年曆史。公開信息顯示，其年產能達到10000噸，以生產古法魚生專用油和土榨花生油爲主。
回過頭看，莫氏雞煲的爆火，表面上是一場流量的狂歡，本質上卻是一次供應鏈的極限大考。
小店接不住潑天富貴，不是因爲老闆不夠努力，而是因爲單打獨鬥的時代早就過去了。沒有穩定的雞源，再好的味道也撐不過三天；沒有可靠的湯底和油料供應商，再火的熱度也只是曇花一現。
溫氏股份憑什麼一天漲了26個億？不是因爲它蹭了熱點，而是因爲它早就把“中華土雞”的產、供、銷鏈條鋪好了，只等一個莫氏雞煲來驗證。
真正的贏家，從來不是站在聚光燈下的那個人，而是那個在幕後默默把雞養好、把油榨好、把湯底配好的人。
餐飲的盡頭，從來不是流量，而是供應鏈。
本文由紅餐供應鏈指南原創，作者：春瑩；編輯：景雪
