沒喫過燴菜
等於沒到過甘肅
說起食在甘肅，你會想到什麼？
是近年來火熱的麻辣燙，還是辣子敞亮，筋道無比的牛肉麪、漿水面、揪片子？是金黃脆香的饃饃餅餅？還是大盤大盤熱氣騰騰的手抓、烤肉？
這些熱辣鮮香的美味，是甘肅美食的“面子”，一碗熱氣騰騰的燴菜，纔是甘肅美食的底子。
滿滿西北風情的燴羊雜， 在甘肅頗爲流行。 供圖/視覺中國
肉塊丸子鋪滿，蘿蔔洋芋打底，調上紅潤亮堂的油潑辣子，這樣的燴菜喫一碗“攢勁”一天；“一碗饅頭蘿蔔菜，不是拜堂就是昇天”，甘肅人的紅白大事上，燴菜必不可少；逢年過節時，燴菜又以“裝個鍋子”的形式華麗變身，一個鍋子，足以撐起全家歡聚。
一口暖鍋子，也是甘肅人的“大燴菜”。 攝影/嚴肅
一碗燴菜，更是甘肅各地風物的集大成者——從隴中，隴東黃土高原上的花式雜糧粉面，到甘肅南部的柳芽、蕨菜等應季野菜與當歸、黨蔘這樣的名貴藥材，再到河西走廊盛產的鮮美牛羊肉，一口大鍋，無所不燴。如是這般，才能造就這一碗真個香、唏嘛香、糊塗香（均爲非常香）的甘肅“省菜”！
甘肅燴菜裏，各地物產薈萃。 製圖/九陽
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流水席上造“分子料理”
黃土高原上的燴菜有多隆重？
隴中、隴東的黃土高原，是甘肅的樞紐地帶，也是甘肅的飲食風物匯聚之處。在這裏，燴菜可遠不止是一碗洋芋蘿蔔、白菜豆腐，而是蘭州頭餚湯，定西雞肉粉湯，臨夏水粉燴菜等席面上有名有姓的壓桌菜。
一碗頭餚湯，是蘭州人的重要早餐， 也是宴席上的必備菜品。 攝影/嚴肅
若是在甘肅鄉間碰見熟人，見面打招呼說句“走，喫碗兒菜/蘿蔔菜/湯湯菜走”，不用說，這又是誰家在過紅白大事了。最地道的燴菜，便也藏在熱熱鬧鬧的流水席裏。
人頭攢動的鄉間大院裏，長桌一字鋪開，碼成小山的蘿蔔絲絲、白菜梆子，泡得透亮的洋芋粉條等食材琳琅滿目。三角竈上炭火熊熊，最顯眼的莫過於那一口“滋啦”聲響個不停的大油鍋，大師傅大勺大勺撈出金燦燦的炸豆腐片，焦黃色的洋芋丸子，以及咖色的夾沙。它們，正是甘肅人將特色食材拆解、重組，造就的風味古老，理念創新的“分子料理”。
炸丸子，燴菜重要的前置工作。 供圖/視覺中國
夾沙最爲獨特，也就是所謂的“袈裟肉”，因黃色的蛋皮包裹着咖色的肉餡，很像袈裟的顏色而得名。它又被稱爲千刀酥，可見其製作工藝複雜，看似尋常的豬肉、牛肉、羊肉，或用花椒增味，或以孜然、茴香等香料去腥解膩。蛋皮外裹，肉餡鋪底，先蒸後炸，細細切成長條，灑上蔥花，金黃嫩綠，一塊塊鋪在大碗大碗的燴菜之上，正成爲流水席上的閃耀配角。
夾沙肉，是蘭州及周邊燴菜的c位美食。 攝影/嚴肅
另一類典型的燴菜“分子料理”，則是碳水們的七十二變。豆類、雜糧，乃至普通的白麪，都可以被水點化，變爲燴菜裏的軟糯涼粉，或是吸飽湯汁的面丸子。甘肅人的“飯桌三寶”土豆、洋芋、馬鈴薯，更可以變幻出洋芋絲、炸丸子、流汁寬粉等多種形態，最獨特的莫過於現場擀制的手擀粉，在燴菜出鍋的最後一刻扔下去，涮一涮即可爽喫，口感順滑無比。
甘肅燴菜裏的洋芋粉絲， 口感極爲爽滑。 攝影/愛轉轉
甘肅燴菜，還有一手化整爲零的絕活。將如上匠心打造的食材，單獨以燴這種古老的飲食技法烹製，更能突出單一食材的本味，再按碗分裝一同端上桌，便也成就了甘肅各地席面上“八大碗”“十三花”之類，熱熱鬧鬧的蒸菜、湯菜集合。
蘭州砂鍋，燴出一鍋美味。 攝影/嚴肅
走出流水席，黃土高原上的甘肅燴菜，還有一種升級版，那就是“裝個鍋子”。對於甘肅人而言，暖鍋正是一種“大燴菜”，尤其在甘肅中部的各大市州衍生出衆多流派。
鍋子的大致結構頗爲相似，都是頂上鋪疊炸貨與肉類，下層有洋芋蘿蔔豆腐作爲支撐。但各地的特色食材，纔是鍋子的點睛之筆。臨夏河州暖鍋有耐嚼的水粉，定西暖鍋裏藏着中國北方唯一的火腿隴西火腿，平涼、慶陽的暖鍋，更是一場充滿了酥肉、燉肉、燒肉等肉食的盛宴。
慶陽土暖鍋突出一個用料紮實。 攝影/愛轉轉
這樣的鍋子，再配上幾樣裝鍋子過程中伴生的炸酥肉、拌涼粉、燴豆腐等涼熱菜品，足以撐起一桌宴席的起承轉合，“燴”之一字在甘肅美食中的份量，可想而知。
-02-
漿水、柳芽、當歸皆可燴
甘肅南部的燴菜有多野？
走出黃土高原，來到綠水青山的甘肅南部。如今雖已是暮春時節，這裏的菜市場上還是滿目青綠——清香的核桃扭扭、微苦清新的柳芽、帶有幾分麻香的花椒芽、滋味綿長的黃花菜，衆多特色野菜，都可以成爲當地燴菜裏的別樣點綴。一種種嫩芽過水除澀，清清爽爽，搭配豐盛的肉食，可謂天作之合。
隴南菜市場上的豐富山珍。 自上而下依次爲： 烏龍頭、花椒、刺五加、羊肚菌。 攝影/冉創昌
若是在秋冬時節來到甘肅南部，你又可以喫到另一種時令限定，這就是經由焯水、揉鹽、陰乾等衆多技法後，口味更爲濃郁的乾菜。
進入燴菜的乾菜大體分爲兩類。一類，是時光凝聚成的鮮味極致。譬如蕨菜、椒芽，看似烏漆嘛黑，貌不驚人，入口卻是鮮爽可人，口感絲滑，如沐連綿春雨；另一類，便是蘿蔔、豆角等尋常蔬菜製成的乾菜，看似尋常，卻樣樣擅長吸飽湯汁，最能突出甘肅燴菜的風味底子——高湯。
甘谷燴菜在隴東南遠近聞名， 各式乾菜，極大豐富了甘谷燴菜的食材。 來源/尋味甘谷
除了作爲食材，各類野菜還是當地燴菜最好的調味品。最有名的調味品，便是如今以奶茶、雪糕等魔性喫法出圈的網紅食物——漿水。蒲公英、苜蓿、苦苦菜等野菜都可調製漿水，百菜百味，也爲燴菜風味帶來無限想象。漿水大市天水，就有着特色的漿水燴菜與漿水暖鍋，時令不同，喫法不同，春夏時節主打蔬菜與豆腐，清新可口；秋冬時節則滿配肉類與丸子，一口下去，能量滿滿。
漿水是天水燴菜的獨特調味品。 左圖：炸豆腐配漿水。供圖/視覺中國 右圖：圓白菜漿水。攝影/嚴肅
衆多山珍，同樣爲這裏的燴菜畫龍點睛。羊肚菌這樣在外地按盅起點的高端菜品，在這裏卻成就了尋常燴菜的濃鮮。隴南、甘南等地的人家，做燴菜另有風味祕籍。當地高山山區盛產特色藥材，只需一點點當歸、黨蔘等藥材的鬚鬚，燴菜便滿滿是濃香的藥味，喫起來更是回味悠長。這，正是甘肅南部山區居民靠山喫山的智慧所在。
中藥材爲甘肅燴菜帶來獨特濃香。 左圖：藥材熬製湯底。視覺中國 右圖：甘肅隴南的典型藥材黨蔘。攝影/冉創昌
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硬核碳水配牛羊
燴出大漠孤煙的豪邁
喫罷滋味清爽的甘肅南部燴菜，參加了樸實又豐富的黃土高原流水大席，來到聯結萬里西域的河西走廊。祁連山下，冰川融水流淌出一片片水草豐美的綠洲，成爲牛羊的天然樂土。甘肅人的“省菜”燴菜，便也呈現出更爲雄渾厚重的氣質。
甘肅西部以大塊喫羊而聞名。 供圖/視覺中國
在河西走廊東端的城市武威，人們在燴菜里加青豆涼粉、拿肉餡製成髮菜卷，風格與隴中一帶城市有着異曲同工之妙，而到了河西走廊西端的酒泉、敦煌等地，燴菜便更多帶上了遊牧與農耕交錯地帶的融合風情。
髮菜卷是武威菜鍋子的重要配角。 攝影/嚴肅
一碗在敦煌早市上需要大排長龍去喫的羊肉合汁，正是此地燴菜代表。一個“合”字，點明瞭這一美食的混搭風格。看遍戈壁灘風光，喝着雪山融水的敦煌鹼草羊，源於隴中地方的丸子、夾沙，都在飄着翠綠蔥花香菜的湯頭裏“合”出好味道。喫羊肉合汁，少不了一張烙得焦黃的餅。餅泡進湯汁的古老喫法，簡直是對敦煌壁畫上“喫餅人”形象的經典致敬。
點亮了敦煌人早晨的羊肉合汁。 攝影/徐海洋
在河西走廊喫燴菜，還能完全滿足你對大漠孤煙，江湖豪邁的想象——走進當地飯店，有可能見到闊達一米的大鍋，鍋裏洋蔥、土豆、青紅椒打底，映襯着大塊大塊的羊肉、雞肉，“肉海”之上，又堆疊起一座高聳的“花捲饃山”。
這，便是河西走廊上，由燴菜技法衍生出的經典美食——AA墊BB。經典喫法如金昌羊肉墊卷子、張掖雞肉墊卷子，自由創新如牛肉墊餃子，每每湯汁收得正濃，大盤端出，大口吃肉，大口吃碳水，真可以說是定義了甘肅美食的江湖豪氣！
河西走廊上流行的“卷子”也可以拆分成“麪餅”， 吸滿湯汁，口味濃香。 攝影/徐海洋
燴菜，甘肅“省菜”，火熱了三餐日常，也是隴原物產的最佳舞臺。遊子們走出甘肅，往往少不了背一袋夾沙、丸子，帶一包乾菜、粉條，或做成一碗香濃的蘿蔔湯湯菜，或在招待親朋好友時，燴出一鍋人人稱好的全家福。這一碗“省菜”，正將幾抹鄉愁，燴成了濃濃的家鄉驕傲。
文 | 蘋果
圖片編輯 | 陳金魚
封圖 | 嚴肅
頭圖 | 陳長昊
本文系【地道風物】原創內容
